Pour 8 croissants et 8 pains au chocolat environ.
Préparation:
3h la veille 2h30 le jour même
Cuisson: 20-25 min
Ingrédients:
Pâte à croissants (à préparer la veille de préférence)
500 g de farine T45
62 g de sucre
35 g de beurre doux
10 g de sel fin
150 g d'eau
22 g de levure boulangère ou 10 g levure seche
105 g de lait, entier de préférence
340 g de beurre de tourage
Dorure 1 oeuf + 1 jaune + 1 cuillère à soupe d'eau
Assemblage (pains au chocolat)
16 bâtons de chocolat noir ( si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les réaliser en faisant fondre du chocolat noir que vous étalerez sur une feuille guitare. Une fois refroidi, découpez en bâtonnets)
Détrempe :
Mélanger les 500g de farine + 10g de sel + 62 g de sucre
Faire un puit et y ajouter la levure
Ajouter 105g de lait + 150g d'eau pétrir vitesse 1 pendant 4 minutes
Ajouter 35 g de beurre en morceaux
Continuer de pétrir
Faire une boule, et filmer le bol Température ambiante pendant 30 minutes
Fariner le plan Dégazer la pate, l'étaler en rectangle et la filmer, puis frigo pendant 2h
Tourage :
340g de beurre
Faire un carré de 20 cm de coté en tapant dessus
le mettre dans un papier sulfu fermé pour que le beurre de sorte pas et taper pour l'étaler
Fariner le plan
Étaler la détrempe (environs 40*20)poser le carré de beurre au centre de la détrempe
Rabattre les 2 cotés vers le milieu du beurre et bien souder la pateEtaler 60*20
faire un tour double (moitié des 2 cotés + replier l'un sur l'autre)Filmer et frigo 30 min
Faire un tour simple(étaler 60*20plier 1 coté jusqu'au 2/3, puis l'autre par dessus)filmer puis frigo 30 min
étaler 60*40 – 4mm d'épaisseur
couper en 8 rectangles, en recouper 4 en triangles et les 4 autres en 2 pour faire des petits rectangles
inciser le haut des triangles, étirer un peu et rouler les croissants
poser une barre de choco, rouler un peu, poser la 2eme barre de choco, et finir de rouler
Dorer avec 1 œuf + 1 jaune + 1cs d'eau
placer un saladier d'eau chaude non bouillante en bas du four et mettre les viennoiseries a pousser 2h dans le four éteins
Dorer une 2eme fois, et cuire 20 à 25 min à 180°